Descubre los sabores amazónicos en la mesa de La Chagra
¿Qué tanto sabemos de los sabores amazónicos?
Quizá tu respuesta sea igual que a la que yo tenía antes de conocer este lugar: Comer insectos y otros animales, además de vegetación que solo crece allí, es decir no saber nada.
El Amazonas colombiano es una zona que fue afectada por muchos años debido a la guerra, deforestación y minería ilegal. Es acceso era casi nulo y limitado debido al olvido del gobierno; pero esto hacia que sus raíces fueran más fuertes, el pueblo luchando día a día para conservar el valor de esta espesa selva también denominada como el pulmón del mundo.
Su biodiversidad es impresionante al igual que su cultura por su gran variedad étnica, la cual nosotros los colombianos desconocemos; pero hay una excepción y es Juan Santiago Gallego, chef y creador de La Chagra.
¿Qué significa la palabra Chagra?
Es un espacio sagrado y ancestral donde se adquiere conocimientos y saberes autóctonos sobre los pueblos indígenas.
La Chagra no es un restaurante, es un lugar de sabores amazónicos, un lugar donde la experiencia es inolvidable. Aquí todos los sentidos se despiertan con cada preparación, es todo un ritual y a la vez también, un viaje por el Amazonas desde la mesa de este lugar.
Cada integrante de La Chagra esta preparado y capacitado para brindarte la mejor atención, experiencia en cada momento de tu estadía. Ellos te explicaran los ingredientes de cada plato y la forma como puedes comerlo para disfrutar de sus sabores y permitiendo educar y despertar tus papilas con las diferentes texturas.
Detrás de cada ingrediente hay una historia, pues son familias originarias de la región quienes cultivan, recolectan y también hacen la pesca de manera sostenible sin dañar, ni perjudicar los ecosistemas, preservando todo como debe ser. Gracias a ellos es posible que hoy estos platos lleguen hasta esta mesa ubicada en la ciudad de Medellín.
La Chagra es el resultado una investigación gastronómica de Juan Santiago que ha durado alrededor de 13 años, explorando con personas étnicas, aprendiendo de culturas indígenas cada uno de los elementos principales de los alimentos del Amazonas, adentrándose en las cocinas de las familias, adquiriendo todos los saberes , técnicas y combinaciones.
Un menú de degustación dinámico te permitirá conocer un poco esta zona del país con una riqueza gastronómica enorme, también generando una conciencia en el comensal dándole una verdadera importancia al Amazonas.
Juan Santiago le apuesta a todo para que las personas disfruten y conozcan el valor de la cocina nacional; conservando nuestras tradiciones, contribuyendo a que nuestros fogones no se apaguen. Por eso cuando visites este lugar encontraras un banco enorme y sorprendente de ajíes, harinas, frutos y fermentados que en su gran mayoría no conocemos debido a que siempre nos enfocamos en otra gastronomía que ni siquiera pertenece a nuestro país. Con estos elementos realizan sus preparaciones incluyendo los cocteles, también hay algunos frutos y ajíes que venden para disfrutar en tu hogar.
El menaje o los elementos de emplatados son espectaculares e ingeniosos; son realizados con elementos reciclados de la naturaleza, como madera, hojas de palma, sarro (helechos) , piedras y también hay elementos en barro elaborados por grupos indígenas con figuras que representan a dioses y su cultura. Este menaje crea todo un escenario o un ecosistema natural sorprendente en la mesa.
En mi estadía por este lugar tuve la oportunidad de vivir diferentes momentos en la mesa de La Chagra:
La Pachamama: Aperitivo de variedad de plantas maceradas con bitter de hormiga limonaria.
Flor de Selva: El amazonas es el hogar de más de 400 mil millones de árboles y 16 mil especies de animales. Aquí tenemos el palmito, este es el corazón de una palma, la cual está siendo sembrada y cultivada por disidentes de las FARC.
Tenemos aquí palmito tatemado, acompañado de mayonesa cevichada y mayonesa de Tucupí.
Fiesta de Chontaduro: La connotación del alimento en el Amazonas es espiritual por esta razón se realizan rituales bailes cantos y brujerías a través de este.
Aquí tenemos la fiesta del chontaduro con este momento quieren mostrarles la versatilidad del chontaduro y sus preparaciones.
Cuando Juan Santiago me menciono chontaduro iba a decirle que no, pues no soy muy amante a este fruto. Pero esta crema vale la pena probarla y quede encantada con su sabor y textura.
Enigma: Los insectos son la base de la alimentación de la mayoría de los animales y la población de insectos ha disminuido drásticamente, lo cual altera el equilibrio del ecosistema.
Tenemos un crocante de Zetas y un aire hecho a partir de la esencial de la hormiga Arrieta encima de la preparación podrán observar y degustar en insecto acompañado de una hormiga arriera.
Su presentación es hermosa, las texturas y los componentes hacen que este "postre" sea muy delicioso. No te preocupes porque la hormiga se combina con los ingredientes dándole un toque especial.
Ciclo Salvaje: Los ciclos ecológicos del bioma son fundamentales para la reproducción de la fauna y la regeneración de la flora. En los inviernos o temporadas de tormentas algunas palmas, son tumbadas por los fuertes vientos luego de un mes estás comienzan un periodo de descomposición en el cual el escarabajo aprovecha y pone sus huevos, después de 4 meses estos ya han eclosionado y las larvas se han alimentado de los aceites de la palma y se convierten en un manjar exquisito en la cocina tradicional indígena.
Para mostrar la versatilidad de la larva, han extraído sus entrañas y las han puesto a fermentar a temperatura controlada durante un mes obteniendo como resultado una exquisita pasta con notas trufadas, la cual será mezclada con mayonesa de chontaduro.
Para acompañar este momento, la piel de la larva es rellenada con una crema de variedad de frutos secos (Sacha inchi, castaña y Marañón) con pescado moqueado (ahumado) finalmente durante una hora en mantequilla avellanada.
¡Fue toda una sorpresa! Yo me imaginaba el gusano moviéndose y con aspecto gelatinoso; pero la forma en la que La Chagra lo prepara es única y su sabor es muy rico por el relleno sobre todo del pescado ahumado.
Maguare: En la antigüedad y dentro de las malocas eran utilizados dos instrumentos de madera en forma cilíndrica que representaban al macho y la hembra. Los cuales emitían sonidos graves con códigos según sus patrones. Este tambor indígena es conocido en Amazonas como Maguare y era empleado en ceremonias, bailes y también utilizado para la comunicación entre malokas al alcanzar un rango de hasta 10 km.
Encima del Maguare podemos apreciar en base un alimento muy importante llamado casabe de almidón de yuca. Luego un queso de vaca semiblando elaborado por las comunidades campesinas de Guaviare, departamento de Colombia más afectado por el narcotráfico, quienes en estos momentos se encuentran realizando emprendimientos como este, los cuáles son una alternativa para la sustitución de estas actividades ilícitas. Por último, carne de cerdo moqueada con glasé de Borojó y polvo de hoja de yuca dulce.
Primitivo: En la antigüedad en selva los indígenas se tenían que valer de las herramientas proporcionadas para elaborar diferentes tipos de técnicas de cocción. Al no existir metales fueron empleadas hojas y palos para realizar un tipo de cocción llamada patarasca. El método simplemente consiste en envolver muy bien el alimento en hoja (existen más de 50 variedades que se pueden emplear) y darle cocción cerca de las brasas por tiempo prolongado.
En representación de la preparación tenemos un trozo de bagre en salmuera de reducción de hoja de bijao y luego levemente ahumado en la misma hoja con chuchuhuaza. Acompañado de un sofrito de vegetales con arazá.
¡Fue uno de mis favoritos!
Selva Inflada: El fenómeno de la globalización impulsado por el capitalismo no solamente afecta el bioma, sino también a la población indígena que resguarda estos territorios. Desde épocas de colonización se ha buscado cambiar todas sus bases culturales lo cual ha creado un entorno confuso especialmente para los más jóvenes.
Base de puré de ñame, pirarucú ahumado y luego confitado en mantequilla avellanada con trufa de selva. Y encima espuma de mayonesa de tucupí.
Río Triste: En Amazonas son empleadas anualmente más de 300 toneladas de mercurio para la extracción ilegal de oro. El cual contamina y corre por los ríos para luego desembocar en mares y contaminar a los peces que terminan en nuestros estómagos.
Solo hasta que el ultimo río y sus peces estén envenenados nos daremos cuenta que no podemos comer oro.
Esferas de asaí y miel de monte, acompañadas de arena de chontaduro y macambo fermentado con crema de chocolate de copoazú y cenizas de yarumo.
AHO: Este es un término utilizado por la familia etnica Murüi para expresar agradecimiento. Normalmente utilizado al finalizar y cerrar círculos de palabra.
Se toma la trufa con la mano, la cual ha sido elaborada con variedades de cacao del amazonas: Macambo, copoazú y amazónico con castaño, centro de aguaje y cubierta con mambe. Y daremos gracias a la madre selva por habernos dado la oportunidad de realizar esta introducción a través de sus alimentos. Diremos todos a la vez “AHO” a la cuenta de tres, comeremos la trufa de un mordisco y realizaremos maridaje con el sabajon de copoazu y chuchuhuaza.
Es un momento delicioso y especial.
Los murales y la decoración del lugar son mágicos y ancestrales, es una experiencia completa y única. Debes vivirla y sentir con cada momento un pedazo de nuestra selva de nuestra Madre Tierra.
¿Dónde esta ubicada La Chagra?
Cra 33 #7a24, El Poblado, Medellín, Sector Provenza.
Gracias a Juan Santiago por esta invitación, que ha sido muy valiosa, también gracias por permitirnos tener un espacio diferente en nuestra ciudad, enseñándonos y compartiéndonos de una manera tus conocimientos adquiridos en esta región tan importante del país y mostrándonos de una manera diferente importancia.
Así que si tú quieres vivir una experiencia única, descubrir nuestra cultura amazónica este es el lugar perfecto ¡Tienes que ir!
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